Mostgewicht und Grad Oechsle, die Zahl hinter jeder Stufe

Das Mostgewicht ist die Messgröße, an der sich die gesamte Prädikatsordnung des deutschen Weinrechts ausrichtet. Gemessen wird das Gewicht eines bestimmten Volumens Traubenmost, und zwar in Grad Oechsle. Ein Grad Oechsle bezeichnet dabei die Dichtedifferenz des Mostes gegenüber Wasser: Most, der um 20 Gramm je Liter schwerer ist als Wasser, zeigt 20 Grad Oechsle an. Diese Zahl ist nichts anderes als ein Maß für den Gehalt an Zucker und anderen gelösten Stoffen im Most, und sie wird gemessen, bevor der Most vergoren ist. Der Zucker im Most ist das Ausgangsmaterial des Alkohols, weshalb das Mostgewicht im Recht als „natürlicher Mindestalkoholgehalt“ gefasst wird: Die Anlage 4 der Hessischen Ausführungsverordnung zum Weinrecht und zur Reblausbekämpfung gibt die Grenzwerte in Volumenprozent natürlich vorhandenen Alkohols an und druckt daneben die zugehörigen Grade Oechsle. Für den Prädikatswein ist das Mostgewicht die entscheidende Größe, weil kein Prädikat ohne Erreichen des zugehörigen Mindestwertes zuerkannt werden kann.

Der Wortlaut, auf den alles zurückgeht

Die Rechtsgrundlage ist die WeinR/ReblBAV, Anlage 4 (zu § 9 Abs. 2), betitelt „Natürliche Mindestalkoholgehalte“. Der Verweis lautet ausdrücklich:

Die natürlichen Mindestalkoholgehalte für Qualitätsweine, Prädikatsweine und Qualitätsschaumweine b.A. bestimmen sich nach der Anlage 4.

Das entscheidende Wort ist „natürlich“: Nur der Alkohol zählt, der ohne Anreicherung im Most angelegt war. Ein Most, der durch Zugabe von Zucker auf einen höheren Wert gebracht wurde, erfüllt die Grenzwerte der Anlage nicht. Das Regierungspräsidium Darmstadt, Dezernat Weinbau, hat gemeinsam mit dem Landesbetrieb Hessisches Landeslabor ein „Info-Blatt: MINDESTMOSTGEWICHTE, Natürliche Mindestalkoholgehalte HESSEN“ herausgegeben, Stand 16. Sep. 2011. Seine Werte stimmen mit der Anlage 4 überein, eine Abweichung besteht nicht.

Die Stufen vor dem Prädikat: Wein, Landwein, Qualitätswein

Auch unterhalb der Prädikate ordnet dasselbe Gefüge die Bezeichnungen. Für das Anbaugebiet Rheingau, zu dessen Gemarkungen Rauenthal als Ortsteil von Eltville am Rhein gehört, gelten nach der Anlage 4 und dem Info-Blatt des Regierungspräsidiums Darmstadt folgende Werte:

Die Landweinwerte finden sich zusätzlich im § 9 Abs. 3 WeinR/ReblBAV. Der „Starkenburger Landwein“ der Hessischen Bergstraße liegt mit 6,4 Volumenprozent und 53 Grad Oechsle gleichauf mit dem Rheingauer Landwein, wird hier aber nur der Vollständigkeit wegen genannt.

Die Prädikatsstufen für den Rheingau

Für Prädikatswein gelten die folgenden Grenzwerte, und zwar nach der Anlage 4 der WeinR/ReblBAV in der Fassung des Info-Blatts des Regierungspräsidiums Darmstadt einheitlich für Rheingau und Hessische Bergstraße:

Für Riesling aus dem Rheingau, der beherrschenden Sorte der Rauenthaler Lagen, lauten die Werte demnach: Kabinett 75 Grad Oechsle, Spätlese 85 Grad Oechsle, Auslese 95 Grad Oechsle, Beerenauslese 125 Grad Oechsle, Eiswein 125 Grad Oechsle und Trockenbeerenauslese 150 Grad Oechsle. Eine Besonderheit verdient Hervorhebung: Der Riesling ist die einzige Weißweinsorte mit einem abgesenkten Grenzwert, und zwar allein auf der Stufe der Auslese mit 95 statt 100 Grad Oechsle. Auf allen übrigen Stufen folgt er den Weißweinsorten allgemein.

Weitere Angaben des Info-Blatts von 2011

Das Info-Blatt des Regierungspräsidiums Darmstadt führt in seinem Abschnitt „sonstige“ noch weitere Werte: „Classic“ mit 8,0 Volumenprozent und 63 Grad Oechsle, „Selection“ mit 12,2 Volumenprozent und 90 Grad Oechsle, „1. Gewächs Riesling geschmacklich trocken“ mit 11,4 Volumenprozent und 85 Grad Oechsle sowie „1. Gewächs Spätburgunder geschmacklich trocken“ mit 12,2 Volumenprozent und 90 Grad Oechsle. Diese Zeilen stammen ausschließlich aus dem Info-Blatt von 2011 und sind als historische Angabe dieses Standes zu lesen, nicht als Aussage über das heutige Recht.

Was das Mostgewicht allein nicht bewirkt: die Lesebedingungen des § 20 WeinG

Das Erreichen des Mindestmostgewichts ist notwendig, aber nicht hinreichend. Jedes Prädikat verlangt zusätzlich eine bestimmte Art der Lese, die das Weingesetz in § 20 wörtlich festlegt:

• Das Prädikat Kabinett wird einem Wein zuerkannt, „wenn eine Anreicherung nicht vorgenommen worden ist“ (§ 20 Abs. 3 WeinG).
• Bei der Spätlese „dürfen nur vollreife Weintrauben verwendet werden, die in einer späten Lese geerntet worden sind“ (§ 20 Abs. 4 Nr. 1 WeinG).
• Bei der Auslese „dürfen nur vollreife oder edelfaule Weintrauben verwendet werden“ (§ 20 Abs. 4 Nr. 2 WeinG).
• Bei der Beerenauslese „dürfen nur edelfaule oder wenigstens überreife Beeren verwendet werden“ (§ 20 Abs. 4 Nr. 3 WeinG).
• Bei der Trockenbeerenauslese „dürfen nur weitgehend eingeschrumpfte edelfaule Beeren verwendet werden; ist wegen besonderer Sorteneigenschaft oder besonderer Witterung ausnahmsweise keine Edelfäule eingetreten, genügt auch Überreife der eingeschrumpften Beeren“ (§ 20 Abs. 4 Nr. 4 WeinG).
• Bei Eiswein „müssen die verwendeten Weintrauben bei ihrer Lese und Kelterung gefroren sein“ (§ 20 Abs. 4 Nr. 5 WeinG).
• Für Beerenauslese und Trockenbeerenauslese muss das Erntegut von Hand gelesen worden sein (§ 20 Abs. 5 WeinG in Verbindung mit § 20 Abs. 4 Nr. 3 und 4 WeinG).

Zu Eiswein ergänzt das Deutsche Weininstitut: „-7 °C müssen die Trauben mindestens haben, wenn sie für Eiswein gelesen und gepresst werden“ und „Das Mindestmostgewicht [des Eisweins] entspricht dem einer Beerenauslese.“ Dieser Temperaturwert findet sich in den hier herangezogenen Gesetzestexten selbst nicht, er ist ausschließlich der Angabe des Deutschen Weininstituts zu entnehmen.

Was das Mostgewicht nicht misst

Grad Oechsle messen Dichte, nicht Qualität und nicht Geschmack. Die Zahl sagt nichts über Säure, über Extrakt oder über die Herkunft innerhalb der Lage, und sie unterscheidet nicht zwischen Most aus einer Steillage und Most aus einer Flachlage. Ein Mostgewicht ist auch keine Alkoholangabe des fertigen Weines: Der tatsächliche Alkoholgehalt kann unterhalb des natürlichen Mindestalkoholgehalts liegen, etwa wenn die Gärung vorzeitig endet. Und für Qualitätswein unterhalb der Prädikatsstufe bleibt die Anreicherung innerhalb der gesetzlichen Grenzen zulässig, weshalb der Mostzucker dort nicht mit dem vergorenen Zucker verwechselt werden darf.

Diese Seite nennt die Grenzwerte, nicht aber die Werte, die in einem bestimmten Jahr in den Rauenthaler Lagen tatsächlich gemessen wurden. Solche mostgewichtsbezogenen Lesedaten je Lage und Jahrgang werden nicht veröffentlicht; sie würden, lägen sie vor, bei der Prüfungsstelle der Qualitätsweinprüfung und in den Erntemeldungen an das Regierungspräsidium Darmstadt zu finden sein. Auch die Frage, wie sich die Mostgewichte über lange Zeiträume entwickelt haben, behandelt sie nicht, denn hierzu geben die herangezogenen Quellen nichts her. Die Tafel der Werte, die auf diese Seite folgt, setzt die hier dargelegten Begriffe voraus und wiederholt sie nicht.